Zentral im Zwanzigsten

Menschen im Zwanzigsten. Ola Szwarc (38) und Nadim Amin (36) bekochen und bewirten ihre Gäste in der Rosebar Centrala auf der Rauscherstraße – gediegen, weltläufig, osteuropäisch.

“Wir hatten viel gemeinsam, schon lange bevor wir uns kennengelernt haben. Dass wir einander dann in London über den Weg gelaufen sind, lässt sich als erste Konsequenz daraus verstehen. Denn irgendwie hat auch alles Weitere damit zu tun. Aber der Reihe nach: Ola ist in Warschau aufgewachsen, hat nach dem Studium der Literatur- und Kunstgeschichte 2013 dort eine kleine Bäckerei aufgemacht und davon geträumt, eines Tages ihr eigenes Lokal zu führen. Ich bin – mit meiner Kärntner Mutter und meinem aus Kairo stammenden Vater – in Graz groß geworden, habe in Wien Internationale Entwicklung studiert und wollte ein Handwerk lernen.

Unabhängig von einander hatten wir beide ein Lieblingskochbuch und zogen beide daraus dieselbe Idee: Moro, The Cookbook von Sam & Sam Clark, einem Ehepaar, das ein marrokanisches Lokal im Londoner Stadtteil Clerkenwell betreibt. Ich habe mich dort als Küchenhilfe beworben und in zweieinhalb Jahren zum Sous Chef hochgearbeitet. Als ich schon gekündigt und nur noch ein Monat zu arbeiten hatte, stand Ola eines Tages in der Küche. Auch sie war über das Buch angefixt mit dem Ziel nach London gekommen, im Moro zu arbeiten. Trotz meines Jobwechsels haben wir Kontakt gehalten und wurden ein Jahr später ein Paar.

Zehn Quadratmeter Wohnung mit Klo am Gang

Inzwischen sind sieben gemeinsame Jahre ins Land gezogen. Zuerst haben wir in Nordost-London ein Pop-up-Lokal aufgezogen und es Centrala genannt. Den Namen hatten wir von den großen Märkten in polnischen Städten geliehen. Wir haben Borschtsch und Zwetschgenknödel gemacht, Fisch in Aspik, Polenta und Matzeknödel, alles mittel- und osteuropäisch geprägt. Gelebt haben wir dabei sehr bescheiden, zu zweit in einem 10-Quadratmeter-Zimmer mit Mäusen und einem Klo am Gang.

Schon da war klar, dass wir irgendwann unser eigenes Lokal machen werden. Wir haben Listen geschrieben mit Pro- und Kontraargumenten: Sollen wir nach Warschau, nach Kroatien oder nach Italien gehen? Schließlich fiel die Wahl auf Wien. Im Februar 2020, wenige Wochen vor dem Lockdown haben wir die Wohnung in der Brigittenau gefunden, in der wir heute mit unserer kleinen Tochter Franka leben.

Erst in Wien haben wir realisiert, dass schon Olas Urgroßmutter Wurzeln in dieser Stadt hatte. Noch als Kind war sie mit ihren Eltern Anfang des 20. Jahrhunderts nach Polen, in die heutige Ukraine übersiedelt.

Sauerteigsuppe und Salzgurken

Nachdem wir in London so eng gewohnt hatten, war hier genug Platz, um etwa ein Dutzend Menschen zum Essen in unsere Wohnung laden zu können. Auf Instagram haben wir diese Abende als Centrala Supper Clubs beworben und Leute kennengelernt, die uns jetzt auch in unserer Rosebar Centrala in der Rauscherstraße besuchen. Die Gerichte haben sich seit unseren Londoner Tagen noch ein bissl mehr nach Osteuropa entwickelt. Wir haben die klassische Sauerteigsuppe Zur auf der Karte, Salzgurken mit Vodka Shot und fermentiertes Kraut.

Wir sind kein In-Lokal sondern niederschwellig im Zugang. Wir verzichten auf Schäumchen und Geschmackstüpfelchen, legen aber Wert auf besonders gutes Gemüse und stellen sicher, dass tierische Produkte grundsätzlich bio-zertifiziert sind. Gerade haben wir vom „Krautwerk“ in Großmugl diese wunderschönen flowersprouts bekommen, eine Kreuzung aus Grünkohl und Kohlsprossen. Ganz neu sind wir jetzt beim Weinvertrieb „wines paysans“ eingestiegen, um vor allem auch Weine von kleinen Winzern in Frankreich und Italien anbieten zu können.

Auf der Suche nach diesem Lokal sind wir fast zwei Jahre lang wie getrieben durch den zweiten und den 20. Bezirk gezogen. Wir haben Grundbuchauszüge recherchiert, an ungezählte Türen geklopft und beide Bezirke intensiv erforscht.

Über einen Freund haben wir schließlich Ralf Herms und seine Designagentur Rosebud kennengelernt, die sich mit ihrem Büro gerade hier eingemietet hatte und jemanden suchte, der die andere Hälfte der Räumlichkeiten als Lokal betreiben wollte. Bingo. Das waren wir. Seither blüht und gedeiht diese Partnerschaft, die sowohl im Interieur des Lokals als natürlich auch im Namen deutlich Akzente gesetzt hat.”

Aufgezeichnet von Ernst Schmiederer (www.ernstschmiederer.com)

Rosebar Centrala, Rauscherstraße 5, 1200 Wien 
https://www.centrala.at 
https://www.instagram.com/rosebar.centrala